溫度在冰點以上,對酶和微生物的活動及肉類的各種變化,只能在一定程度上有抑制作用,不能終止其活動。所以肉經冷卻后只能作短期貯藏。如要長期貯藏,需要進行凍結,即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。

1.肉凍結前處理

凍結前的加工大致可分為三種方式:①胴體劈半后直接包裝、凍結;②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結;③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結。

2.凍結過程

一般肉類冰點為-1.7～-2.2℃。達到該溫度時肉中的水即開始結冰。在凍結過程中,首先是完成過冷狀態。肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象稱作過冷狀態。在過冷狀態,只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體。這種狀態很不穩定,一旦破壞(溫度降低到開始出現冰核或振動的促進),立即放出潛熱向冰晶體轉化,溫度會升到凍結點并析出冰結晶。降溫過程中形成穩定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩定的凝聚體,隨之上升到凍結點而開始結冰。